uvicat

Quina és la presentació ideal d’Isidre Vila?

Un saberut de la cuina, de les coses del menjar. No em considero un gastrònom ni aquestes coses tan modernes ni oficis estranys que han sortit avui, sinó un saberut de la cuina que fa trenta anys que observa, mira i prova. Gaudint cada dia de la meva feina. M’encanta!

Per què el nom de cuina intel·ligent?

Això són els de màrqueting i publicitat que ho van posar i em van demanar què em semblava i em va agradar, ho trobo molt bé. És una cuina basada en el sentit comú, en la intel·ligència de les àvies, de les nostres mares, i dirigida a una gent inexperta, com són els estudiants, que molts no han vist ni cuinar a casa seva.

Hem estat la primera universitat que ofereix aquest servei als seus alumnes. Trobo que s’hauria d’implantar a totes les universitats, potenciar i quasi quasi oferir-la quan es fa la matrícula.

Creus que als estudiants els fa falta aprendre a cuinar?

Més que aprendre a cuinar, s’han de saber alimentar i moure’s davant d’uns fogons. Cuiners no han pas de ser-ho, però sí gent que sàpiga alimentar-se correctament, ja que a l’època d’estudiant cal alimentar-se bé per a un bon rendiment intel·lectual, igual que quan es practica esport.

Es tracta de donar-los quatre eines bàsiques, que no els ocupin molt de temps. La cosa primordial no és cuinar, sinó estudiar, però que sàpiguen que amb poc temps i pocs recursos poden tenir una cuina sana i ràpida. Unes orientacions perquè se sàpiguen moure en una cuina i utilitzar-ne els electrodomèstics.

Tinc pocs diners i poc temps, és possible un menú saludable?

Sí. Totalment saludable. La pizza per exemple, és una cuina de recursos pobres i es fa amb poc temps. La pizza són hidrats de carboni i si, a sobre, li afegeixes tomàquet, pebrot, tonyina, formatge, etc, tens un menjar saludable i complet. Es troba dintre de la dieta mediterrània. Això sí, variant. És a dir, no menjant cada dia pizza.

Allò ideal, i que sempre els recomano, és fer-la al final de la setmana, amb totes les sobres. Aquell peix, aquelles verdures que t’han sobrat, ho afegeixes a la pizza i així, de pas, fas una cuina de reciclatge. Tot s’aprofita.

La pizza és un tipus d’aliment molt econòmic, però a més té un poder energètic molt elevat.

Però sabem que el millor menú possible és el menú variat. Que hi hagi de tot, fruita verdura, amanides… Coses que són molt ràpides de preparar i amb lesdquals els estudiants fan grans invents, barrejant coses, a vegades amb més encert i a vegades amb menys. Al final ja van descobrint el seu gust.

Arribo de la Universitat al pis, tinc mitja hora i molta gana, què em preparo?

Un bon plat de llenties. Un pot de llenties, ja cuites, hi afegeixes cansalada o xoriço i ho acompanyes amb una amanida i una fruita de postres. Tens un plat fàcil, saludable i ràpid. Les llegums, aquest aliment desconegut, són  una alternativa sana i que tothom hauria de tenir al rebost.

Per lligar-se a una noia ben maca amb un bon sopar, però sense estar-se tot el dia tancat a la cuina, què recomanaries?

L’aniria a comprar, ha, ha, ha! No, és broma. Jo sempre he explicat que es lliga molt, a la cuina. Molt més que a les discoteques. Amb el concepte “cuina” (va anem, farem, t’ensenyaré, cuinem…) entraves en un lloc on era més fàcil seduir, conquistar la noia. Sempre s’ha dit que les dones conquistaven els homes per l’estómac. Ara és a la inversa. Ara han canviat les tornes. És l’home qui conquista la dona per l’estómac. Un home que sàpiga cuinar, que tingui la sensibilitat (la cuina és tot sensibilitat) de preparar els productes adequadament… Quedes molt bé davant les dones. Aquest home que sap preparar un soufflé, o un foie amb figues o aquest tipus de combinacions que donen glamour… Sense oblidar, òbviament, que sempre s’ha d’acompanyar amb un bon vi, amb la seva explicació corresponent o, perquè no, amb un bon alcohol, un bon cognac, un bon whisky o un bon rom. Evidentment, quan parlem de jovent, això costa perquè val molts calers. Però jo sempre penso que val més beure poc i bo, que no molt i dolent.

Requisits per ser un cuiner acceptable.

La restauració és una forma de vida on has d’implicar tot el teu entorn i implicar-t’hi tu mateix, posant-hi sensibilitat, constància… Si no, difícilment triomfarà o li funcionarà l’establiment.

La cuina és sensibilitat i conèixer molt bé el producte.

Cal destacar també, que són molt pocs els que arriben a l’èxit. De Picasso només n’hi ha hagut un, i de Ferran Adrià n’hi ha un.

Els joves volen arribar a dalt molt ràpid. Volen arribar a la fama de seguida. Però aquesta professió, com qualsevol altra, requereix molt d’esforç i molta  constància.

Ferran Adrià o Santi Santamaria

Tots dos. Són dues cuines, dos cuiners, dos estils. Dues formes de veure la cuina totalment diferents. Tots dos tenen les seves raons. Un es basa molt en el producte (Santamaria) i l’altre es basa molt en l’experimentació (Adrià). Tenen un mercat i ofereixen això. El que la gent ha de fer és escollir el que vol. Ha de tenir criteri, a l’hora d’escollir, i saber si un dia li ve de gust anar a menjar escuma o a menjar unes faves. Això, evidentment, ho ha d’escollir el comensal. A vegades pot venir bé experimentar (és el cas del Bulli) i, altres vegades, l’alimentació més contundent, més clàssica, més tradicional, com és la cuina del Santi Santamaría. Les dues cuines tenen el seu espai. Jo el que sempre critico són les còpies. Em fan por.

El gran problema és que no tenim una educació culinària. Llavors la gent no té criteris per distingir. Ara es porta la cuina de l’esnobisme, en un restaurant que pagues molts calers. Queda molt bé i pots explicar-ho i, evidentment, quan has pagat tants diners, mai et queixaràs d’aquest restaurant. A sobre series tonto, pagant tants diners i no menjant bé. És tot un tema educacional, cultural i de coneixement.

Futurs projectes de l’Isidre. Què tens als fogons?

Ara estic acabant d’aprendre bé tot el que és el cacau, la xocolata. He fet diversos viatges a Cuba, on he tingut la sort de tenir com a mestre un dels millors coneixedors de la planta i de l’arbre del cacau, el senyor Urbano. M’ha portat per totes les plantacions al mig de la selva. M’ha ensenyat els diferents tipus de cacau, les plantes, quins tipus de varietats s’estan fent. M’ha explicat la polimerització, l’assecat del cacau, etc. Tot això et permet conèixer a fons tot el món relacionat amb el cacau.

Aquests viatges també em van despertar l’interès pel cafè. On hi havia plantacions de cacau també n’hi havia de cafè. Allà vaig prendre un dels millors cafès de la meva vida. A la cabanya d’un pagès, al mig de la selva, per infusió, no exprés. Amb uns aromes increïbles, extraordinaris, i això, com he dit, em va despertar tot l’interès pel món del cafè.

També he anat descobrint el món del rom. Un món molt interessant. Vaig tenir l’oportunitat de col·laborar amb el “Club Havana”, a Cuba, fent cates de cacau i rom. Aquí se’m va obrir una altra porta per un producte fascinant.

També estic treballant a Mallorca, amb el Consell Insular, fent tota la part de turisme gastronòmic. Que, per cert, m’he quedat meravellat de l’interior de l’illa, de com n’és de verge i poc explotat. Hi ha llocs meravellosos. Encara  continua sent l’illa de la calma.

Moltes gràcies pel seu temps i que vagi tot molt bé.

D’acord, gràcies i ja ens veurem

Entrevista feta per Xavier Ripoll, estudiant de CTA